Как приготовить идеальную панчетту: пошаговое руководство

19 февраля 2026, 23:39

Подготовка к приготовлению панчетты

Панчетта это итальянский деликатес, который требует тщательного подхода к процессу приготовления. Для её создания потребуется ряд простых, но качественных ингредиентов, а также соблюдение технологического процесса, чтобы добиться изысканного вкуса и аромата.

Ингредиенты для панчетты

  • Свиная грудинка (без шкуры) 10 кг
  • Молотый черный перец 2,5 г/кг
  • Перец чили 1 г/кг
  • Сушеный чеснок (молотый) 3 г/кг
  • Экстракт можжевельника 1 г/кг
  • Розмарин 1,5 г/кг
  • Сахар 4 г/кг
  • Аскорбат натрия 0,7 г/кг
  • Нитритная посолочная смесь 28 г/кг

Шаги приготовления панчетты

  • Сухой посол: Грудинку равномерно натирают специями, сахаром и посолочной смесью. Мясо укладывают в контейнер и выдерживают при температуре 25C и влажности 8085% на протяжении 1014 дней. Каждые 45 дней мясо переворачивают для равномерного распределения рассола.
  • Формовка: Посоленное мясо скручивается мясной частью внутрь, сохраняя жировую часть снаружи. Далее панчетта завязывается в сетку или шпагат в форме рулета.
  • Выдержка и копчение: Продукт оставляют на 2436 часов при температуре не выше 2224C. Затем проводит холодное копчение при 1822C, чтобы придать панчетте насыщенный цвет и аромат.
  • Сушка (вяление): Панчетту сушат 34 недели при температуре 1214C и влажности 7275%. Готовность определяется по потере массы около 30%.

    • Ключевые особенности панчетты

    Холодное копчение наделяет панчетту уникальным вкусом и ароматом, защищая её от плесени. Оболочка предотвращает пересыхание, а в отличие от бекона, панчетту рекомендуется употреблять в сыром виде, чтобы сохранить её tenderness и выразительный аромат. Готовая панчетта порадует богатым вкусом с пряными и древесными нотами, а также мягкой текстурой.

    Источник: Big Taste
    Больше новостей на Mister-fox.ru