Иерархия мяса на дореволюционной кухне: от телят до быков

В дореволюционной России понятие мясо не ограничивалось лишь распространенными его видами. Читатели, знакомые с кулинарными традициями того времени, могут вспомнить, как в трудах Е. Молоховец встречались различные виды мяса, включая такие, как говядина и воловье мясо. Это подводит к интересному вопросу: какова же была иерархия мяса на тогдашних кухнях?

Возраст и пол как ключевые факторы

Согласно книге Н. Крюкова Мясо и мясные животные (1913), мясо употребляли не все, а только тех животных, которые соответствовали определенным вкусам и традициям. К основным видам мяса, которые пользовались популярностью, относились:

• Говядина мясо крупного рогатого скота.
• Баранина мясо овец.
• Свинина мясо свиней.

Говядина могла отличаться в зависимости от возраста, пола и назначения животного, что прямо влияло на её вкусовые качества и цену. Хозяйки того времени были прекрасно осведомлены о том, какое мясо лучше использовать для определённых блюд.

Разнообразие мясных категорий

Телятина, например, это мясо молодого теленка от 2 недель до 8 месяцев. Мясо телят делилось на молочную телятину (от 2 до 5 месяцев) и на обычную телятину (от 3 до 8 месяцев). Его высококачественные характеристики нежность, светлый цвет и отсутствие резкого запаха делали его особенно ценным в кулинарии.

Бычье мясо, напротив, получалось от взрослого несоепленного самца. Оно имело более плотную структуру и насыщенный вкус. Интересно, что в кулинарии бычье мясо считалось менее ценным, часто использовалось в народной кухне.

Мясо кастрированного вола ценилось за свою мягкость и вкусовые качества. Однако мясо старого рабочего вола было жестким и использовалось в основном для длительной варки или в солениях.

Отношение к телкам и сортам мясных продуктов

Телки рассматривались как важный источник молока и приплода, что приводило к их бережному обращению. Забой телки был редкостью и считался крайней мерой.

Говядина делилась на сорта в зависимости от части туши, что влияло на цену и способ приготовления, от жарки до супов. Сортность продукты определялась следующим образом:

• Первый сорт для изысканных блюд;
• Второй сорт для тушения;
• Третий сорт для бульонов;
• Четвертый сорт для супов в бедных семьях.

Таким образом, мясо не просто было пищей, а находилось в сложной системе потребительских и кулинарных предпочтений, что отражало социальный статус и экономические реалии, пишет Ольга Прокофьева: истории в вещах.