В дореволюционной России понятие «мясо» не ограничивалось лишь распространенными его видами. Читатели, знакомые с кулинарными традициями того времени, могут вспомнить, как в трудах Е. Молоховец встречались различные виды мяса, включая такие, как «говядина» и «воловье мясо». Это подводит к интересному вопросу: какова же была иерархия мяса на тогдашних кухнях?
Возраст и пол как ключевые факторы
Согласно книге Н. Крюкова «Мясо и мясные животные» (1913), мясо употребляли не все, а только тех животных, которые соответствовали определенным вкусам и традициям. К основным видам мяса, которые пользовались популярностью, относились:
- Говядина — мясо крупного рогатого скота.
- Баранина — мясо овец.
- Свинина — мясо свиней.
Говядина могла отличаться в зависимости от возраста, пола и назначения животного, что прямо влияло на её вкусовые качества и цену. Хозяйки того времени были прекрасно осведомлены о том, какое мясо лучше использовать для определённых блюд.
Разнообразие мясных категорий
Телятина, например, это мясо молодого теленка — от 2 недель до 8 месяцев. Мясо телят делилось на молочную телятину (от 2 до 5 месяцев) и на обычную телятину (от 3 до 8 месяцев). Его высококачественные характеристики — нежность, светлый цвет и отсутствие резкого запаха — делали его особенно ценным в кулинарии.
Бычье мясо, напротив, получалось от взрослого несоепленного самца. Оно имело более плотную структуру и насыщенный вкус. Интересно, что в кулинарии бычье мясо считалось менее ценным, часто использовалось в народной кухне.
Мясо кастрированного вола ценилось за свою мягкость и вкусовые качества. Однако мясо старого рабочего вола было жестким и использовалось в основном для длительной варки или в солениях.
Отношение к телкам и сортам мясных продуктов
Телки рассматривались как важный источник молока и приплода, что приводило к их бережному обращению. Забой телки был редкостью и считался крайней мерой.
Говядина делилась на сорта в зависимости от части туши, что влияло на цену и способ приготовления, от жарки до супов. Сортность продукты определялась следующим образом:
- Первый сорт — для изысканных блюд;
- Второй сорт — для тушения;
- Третий сорт — для бульонов;
- Четвертый сорт — для супов в бедных семьях.
Таким образом, мясо не просто было пищей, а находилось в сложной системе потребительских и кулинарных предпочтений, что отражало социальный статус и экономические реалии, пишет Ольга Прокофьева: истории в вещах.
