Байпас в кофе: как его использование меняет вкус напитка

Байпас это метод, при котором к уже приготовленному кофе добавляется вода. Благодаря этому подходу можно снизить концентрацию экстрагированных веществ, что позволяет по-новому раскрыть вкусовые качества напитка.

Зачем использовать байпас?

Когда вода взаимодействует с кофе, происходит экстракция множества растворимых веществ, включая минералы, соли, сахара, различные кислотные соединения, а также кофеин, фенолы и танины. Самыми быстрорастворимыми являются сахара и кислоты, в то время как тяжелые соединения, такие как кофеин и танины, выделяются в последнюю очередь. Эти вещества могут подавлять желательные вкусовые и ароматические характеристики кофе. В этой ситуации на помощь приходит метод байпас, позволяющий обрезать экстракцию на стадии экстракции горечи и сделать акцент на яркости кислот и сладости.

Как правильно применять байпас?

Существует два основных метода использования байпаса:

• Первый метод заключается в том, чтобы остановить экстракцию и разбавить полученный раствор водой.
• Во втором случае изначально используется меньше воды, что приводит к более быстрой насыщаемости первыми растворимыми веществами (сахарами и кислотами) и следовательно, получению более концентрированного раствора. После этого, чтобы снизить чрезмерную тяжесть и горечь, полученный раствор разбавляется водой.

Важно отметить, что применение байпаса не сказывается на брю рэтио (соотношение молотого кофе к воде) и проценте экстракции. Для достижения наилучших результатов можно подходить к этому процессу с технической точки зрения, взвешивая воду для разбавления и анализируя значение TDS до и после процедуры. Однако, как и всегда, не стоит забывать о вкусовых предпочтениях некоторые сорта кофе могут требовать индивидуального подхода и экспериментов для раскрытия их уникальных качеств.

Чем хорош метод аэропресс?

Метод аэропресс идеален для реализации байпаса. В качестве примера можно взять Jon Dempsey из Eight Ounce Coffee в Монреале, который завоевал бронзовую медаль на Canadian Aeropress Championship 2018. Используя перевернутый аэропресс с бумажным фильтром и 30 граммами светлой обжарки, он смог добиться яркого и насыщенного вкуса.