При создании идеальных кебабов из мраморной говядины важен баланс жира, который должен составлять 25–30% от общего веса мяса. Это соотношение, в сочетании с тщательным отбиванием фарша, обеспечит надежность подачи кебаба, не дав ему упасть с шампура в угли. Если кажется, что мяса недостаточно, можно добавить немного говяжьего, свиного или бараний жира для улучшения вкуса.
Ингредиенты для шести порций
- 1,2–1,3 кг мраморной говяжьей грудинки с высоким содержанием жира
- 2 небольшие луковицы
- 2 зубчика чеснока
- 1,5 ч. л. свежемолотой зиры
- 1,5 ч. л. соли
- 1,5 ч. л. черного перца
- 0,5 ч. л. красного острого перца
- острый соус, йогурт, свежая зелень, помидоры, лук и лепешки для подачи
Пошаговый процесс приготовления
Для начала подготовьте лук и чеснок, нарезав их как можно мельче. Растопите в сковороде 50 граммов говяжьего жира и добавьте туда лук с чесноком. Тушите на небольшом огне в течение 10 минут и затем дайте остынуть.
Следующим шагом является тщательное очищение мяса от пленок и жилок. Нарежьте его на небольшие кубики и измельчите с помощью двух тяжелых ножей или топориков — мясорубка здесь не нужна! Затем смешайте получившуюся массу с томленым луком, чесноком и специями. Важный этап — отбивание фарша, который нужно выполнять с силой, бросая его с высоты около 30 см. Это займет около 10 минут. После этого уберите фарш в холодильник на 1 час.
Разогрейте угли в мангале до состояния белого пепла. Если используете гриль, раскалите его. Смочите руки в горячей воде и оберните фаршем шампуры, придавая им диаметр около 3 см. Жарьте кебабы на хорошо прогоревших углях, поворачивая их каждые 5 минут, до состояния well done (66–71 °С), что займет около 20 минут.
Для подачи, разложите лепешки на блюде и смажьте их острым соусом. В центр каждой лепешки выложите нарезанные помидоры, лук и зелень. Переместите кебабы с шампуров прямо на лепешки, добавляя острый соус и йогурт на гарнир.
