В мире вин существует множество классификаций — сладкие, полусладкие и сухие. В то время как первые два типа поддаются логике, сама идея «сухого» вина вызывает вопросы. Как же так? Ведь оно не лишено влаги!
Термин «сухое» относится не к вкусовым ощущениям, а к количеству остаточного сахара в вине: вино считается сухим, если почти весь сахар из виноградного сока был преобразован дрожжами в алкоголь.
Как производят вино?
Процесс создания вина начинается с виноградного сока, богатого сахаром — прежде всего фруктозой и глюкозой. В винодельне к этому сок добавляют дрожжи, которые начинают переработку сахара, превращая его в этанол (спирт) и выделяя углекислый газ и тепло.
Чем дольше этот процесс составляет, тем меньше сахара остается в результате, и тем «суше» становится вкус вина. Если ферментацию остановить раньше, вино будет сладким, что приводит к категориям «полусладкое» и «сладкое».
Не так уж и «сухое» вино
Таким образом, «сухость» вина определяется процентом остаточного сахара, который остался после завершения ферментации. Хотя в сухом вине присутствует определенное количество сахара — допустимо до 4 граммов на литр, в некоторых странах этот предел может быть выше. Именно благодаря этому сахару сухое вино приобретается не приторным, а более ярким и кислым вкусом, иногда даже терпким.
Полусладкими или полусухими считаются вина с содержанием остаточного сахара от 10 до 24 г/л. Интересно, что после употребления вина часто возникает ощущение сухости во рту, хотя это не причина его названия. Это состояние может возникнуть даже при употреблении сладкого или полусладкого вина. Виной тому — танины, содержащиеся в виноградной кожице, косточках и черенках. Они придают вину терпкость и создают ощущение стягивания слизистой оболочки.
Слово «сухой» вошло в винодельческую терминологию в Европе для обозначения напитков без ярко выраженной сладости. Истоки этого термина точно не известны, однако существует теория о том, что оно используется для обозначения вина, в котором сахар переработан почти «досуха».
