Вопрос о том, как продлить жизнь овощей и сохранить их полезные свойства, всегда остается на повестке дня. Правильное хранение и переработка продукции не только обеспечивают вкус, но и помогают сохранять ценнейшие питательные вещества. Главный технолог компании «Пиканта» Светлана Старова поделилась своими знаниями с РИАМО.
Создание идеальных условий для хранения
Старова отмечает, что ключ к успешному хранению овощей заключается в создании условий, которые замедляют естественные процессы увядания и порчи. Для большинства корнеплодов лучше всего подходят прохладные, темные и хорошо проветриваемые помещения, такие как погреб или кладовая. В таких условиях овощи могут храниться свежими долгое время.
Научные подходы к сохранению витаминов
Современные исследования указывают на то, что шоковая заморозка — один из самых эффективных способов сохранить витамины в овощах. Она позволяет сохранить до 90% полезных веществ. Перед началом заморозки овощи следует тщательно очистить, высушить и, при необходимости, нарезать. Чем быстрее процесс заморозки, тем меньше кристаллы льда, что значительно уменьшает их вредное воздействие на структуру продукта. После размораживания овощи сохраняют свою форму, сочность и аромат.
Щадящие методы переработки
Кроме заморозки, существуют и другие мягкие способы переработки овощей, такие как сушка и квашение. Сушка идеально подойдёт для зелени, а квашение капусты не только сохраняет, но и увеличивает содержание витамина С благодаря молочной кислоте. Когда речь заходит о хранении томатов, важно помнить, что низкие температуры могут отрицательно сказаться на их вкусе и текстуре. Холодильник лучше всего подходит только для разрезанных плодов, тогда как целые томаты стоит держать при температуре 10–21°C, вдали от прямых солнечных лучей и в хорошо вентилируемом месте. При правильном подходе томаты могут оставаться сочными в течение нескольких недель или даже месяцев.
