Мисо, традиционная японская паста, является результатом тонкого процесса, основанного на варке зерна или бобовых, чаще всего риса, ячменя или сои. Эта паста создается путем ферментации, в которой участвует коджи — основа, добавляемая в мелкие лотки на несколько дней для активизации ферментов.
После этого коджи перемешивают с соевыми бобами, добавляют соль (в диапазоне 5–15 %) и часть предыдущей партии мисо, что позволяет бактериям и дрожжам активно развиваться. Традиционный метод приготовления включает в себя дальнейшую ферментацию смеси в бочках на протяжении месяцев или даже лет при температуре от 30 до 38 градусов Цельсия.
Ферментация и вкус
На этом этапе молочнокислые бактерии, такие как Lactobacilli и Pediococci, а также солеустойчивые дрожжи (например, Zygosaccharomyces и Torulopsis) начинают разлагать белки, углеводы и масла. Результатом этого процесса становятся множество ароматических молекул, наполняющих мисо уникальным вкусом. Специфические реакции, известные как реакции Майяра, добавляют глубину вкуса и оттенка цвета.
Современное промышленное производство
Традиционно приготовленное мисо обладает сложным, насыщенным вкусом, в котором сладкие, жареные ноты могут сочетаться с эфирными ароматами, напоминающими ананас и другие фрукты. Однако современные производители, стремясь ускорить процесс, сокращают время ферментации до нескольких недель и компенсируют недостаток глубины вкуса и цвета с помощью различных искусственных добавок.
