Варить макароны кажется простым делом, однако добиться идеального результата удается не каждому. Профессиональный шеф-повар сети кафе «Де Марко», Сергей Ерофеев, делится полезными советами о том, как правильно сварить пасту, превращая обычный процесс в настоящее кулинарное искусство.
Выбор идеальных макарон
При выборе пасты важно обращать внимание на ее состав. Настоящие итальянские макароны готовятся из твердых сортов пшеницы – дурум. Эти продукты, как правило, не теряют форму при варке и сохраняют свою текстуру. Хорошая паста должна содержать не менее 15% белка; если же этот показатель ниже 12%, качество макарон оставляет желать лучшего. Отличительной чертой качественной пасты является ее слегка шершавое покрытие, что позволяет соусам лучше прилипать к макаронам.
Как правильно варить макароны
Для того чтобы сосчитать нужное количество воды, следует помнить, что жидкости должно быть в 4-5 раз больше, чем макарон. Для трех порций потребуется около 3 литров воды. Стандартная порция макарон на человека составляет 60-80 г, что при варке увеличивается вдвое.
Секреты идеальной варки
- Сколько солить? Вода для варки макарон должна быть соленой. Обычно солят в зависимости от соуса: если паста готовится без соуса, воду рекомендуется подсолить заранее, иначе лучше будет довести соус до нужного вкуса.
- Перемешивать или нет? Макароны желательно перемешивать 1-2 раза, чтобы избежать слезливой текстуры и разваливания.
- Время варки: В среднем варка занимает 9-10 минут, но следует ориентироваться на упаковку и пробовать готовность.
Завершение процесса
По окончании варки не стоит промывать макароны; лучше просто откинуть их на дуршлаг. Малую часть отвара можно сохранить для загустения соуса. Готовый соус следует подогреть перед добавлением макарон, чтобы они хорошо впитали все ароматы и вкусы. Добавление пармезана оправдано только в тех случаях, когда в соусе нет томатов, так как кислые среды могут не позволить сыру раствориться должным образом.
В России, как и в Италии, огромное разнообразие соусов для пасты. Попробуйте разные сочетания, чтобы найти идеальный вариант по вкусу. Главное, чтобы количество соуса покрывало пасту, но не оставляло лужи на тарелке после еды.
