Недалеко от знаменитого зала "Зарядье" открылся новый ресторан "Машенька" под руководством Александра Раппопорта. После долгого перерыва в открытии новых заведений, "Машенька" обещает уникальный опыт для ценителей вина. Шеф-сомелье Елена Капанелли поделилась своими подходами к формированию винной карты, которая сравнила с созданием гардероба.
Формирование винной карты
Елена Капанелли, работающая над картой "Машеньки", тщательно отбирает производителей, основываясь на своем опыте в других ресторанах. Дегустации проводятся каждый день, что позволяет ей не только увидеть, какие вина лучшие, но и создать гармоничную карту.
- Базовые сорта: Основу карты составляют привычные сорта, такие как шардоне, совиньон и рислинг. Однако не стоит забывать о редких и интересных виноградных сортах типа неббиоло и гевюрцтраминер.
- Сбалансированный выбор: Важно, чтобы в карте не было слишком много идентичных вин, чтобы каждый гость мог найти что-то на свой вкус.
Капанелли также внимательно изучает рыночные тренды, посещая выставки и общаясь с виноделами и дистрибьюторами, чтобы предложить редкие и интересные вина.
Критерии выбора и динамика обновлений
Вино, попадающее в премиальную карту ресторана, должно быть сбалансированным и подходить разным ценовым категориям. Если гость ищет вино определенного типа, сомелье предложит альтернативу на основе схожих характеристик.
- Обновление карты: Каждые полтора месяца происходят серьезные изменения — вина заменяются на новые, в зависимости от наличия и интереса.
- Нестабильность российского вина: Каждый новый винтаж может отличаться по качеству и стилю, что требует от сомелье гибкости и чуткости.
По мнению Капанелли, в течение следующих пяти-десяти лет российское виноделие должно стать более стабильным, а новые поколения виноделов предложат уникальные сорта.
