Мраморная и обычная говядина: в чем разница?
Говядина, как известно, бывает очень разной. Тот, кто однажды попробовал мраморное мясо, никогда не сможет спутать его с обычной говядиной, проходящей через прилавки супермаркетов. Но какая же основная причина такого различия и стоит ли за этим что-то большее, чем просто цена?
Ключевые отличия мраморной и обычной говядины
Обычная говядина
Обычная говядина это мясо, полученное от коров и бычков (чаще молочных или мясных пород), которые вели активный образ жизни, много гуляя на свежем воздухе.
Характеристики:
- Структура волокон: Плотные и длинные.
- Содержание жира: Небольшое количество желтого жира, размещенного снаружи мяса или между мышцами.
- Цвет: Ярко-красный.
- Общая текстура: Сложная и волокнистая.
Одним из основных недостатков обычной говядины является ее склонность к пересушиванию. Мясо требует тщательной обработки, либо длительного тушения, либо идеальной прожарки.
Мраморная говядина
Мраморная говядина считается ничем иным, как "мясной элитой". Чаще всего это бычки пород Вагю, Ангус или Херефорд, которые выращиваются по специальным технологиям.
Способы получения:
Бычков ограничивают в движении и кормят высококачественными зернами, благодаря чему жировые отложения формируются непосредственно в мышцах.
Характеристики:
- Внешний вид: Заметные белые жировые прожилки, придающие мясу вид драгоценного камня.
- Температура плавления жира: 2535C.
- Вкус: Орехово-сливочный, с легкой сладостью.
Как выбрать правильный отруб?
В мире ресторанного бизнеса и розничной торговли принято делить говядину на несколько категорий:
Выбор между обычной и мраморной говядиной зависит от цели готовки. Если планируется готовка бульонов или тушение, лучший вариант обычная говядина. При этом, для стейков и бургеров, предпочтение лучше отдать мраморному мясу. Таким образом, каждая категория удовлетворяет разные кулинарные запросы.