Ташмиджаби: картофельный деликатес из сванских гор

18 февраля 2026, 03:37

Ташмиджаби утончённое блюдо родом из высокогорной Сванети, что на северо-западе Грузии. Слово переводится со сванского как "сырный хлеб", однако на практике это скорее картофельно-сырная запеканка. Это кулинарное чудо впервые появилось в конце XIX века, когда картофель, завезённый в Грузию, начал активно возделываться в местных селениях.

В суровых условиях горного климата простые продукты, такие как картофель и сыр сулугуни, становятся настоящим источником энергии, необходимым для выживания в холодные зимы. К тому же, высокогорный картофель в Грузии ценится за его рассыпчатую структуру и длительный срок хранения, он, как правило, немного дороже.

Интересно, что традиционно ташмиджаби готовили в глиняных горшках, запекая на углях. Местные хозяйки добавляли в блюдо дикие травы, такие как чабер и мята, а также топлёное масло ербо, доступное как на рынках, так и в магазинах. В наше время ташмиджаби внесено в Национальный кулинарный реестр Грузии как элемент нематериального культурного наследия.

Почему ташмиджаби это не просто "картошка с сыром"

1. Симфония текстур:

  • Картошку варят в кожуре для сохранения крахмала, затем очищают и толкут вручную, что придаёт основе плотную, немного зернистую текстуру.
  • Сулугуни (примерно 40% от массы картофеля) плавится, образуя эластичные нити, не превращаясь при этом в жидкость. Это возможно благодаря уникальной кисломолочной ферментации сыра, свойственной Сванети.
  • Топленое масло (или сливки) вводится в массу в конце, добавляя нежности.

2. Ритм гор в рецепте:

  • Соль используется минимально, её заменяет солоноватый сулугуни.
  • Перец добавляется только свежемолотый чёрный, острые специи, такие как аджика, считаются нарушением аутентичности.
  • При добавлении молока оно должно быть парным, что создаёт лёгкую кислинку.

Классический рецепт ташмиджаби

Ингредиенты на 4 порции:

  • Картофель 1 кг.
  • Сыр сулугуни 400 г (натереть на крупной тёрке)
  • Молоко или сливки 200 мл
  • Топлёное масло (ербо) 50 г.
  • Соль 0,5 ч.л.
  • Чёрный перец по вкусу

Технология приготовления:

  • Картофель отварить в кожуре до мягкости. Очистить горячим.
  • Растолочь в глубокой посуде деревянной толкушкой; не использовать металлические пресс или блендер.
  • Добавить горячее молоко и масло, вымесить до пластичности.
  • Ввести сулугуни, оставив немного для верхнего слоя, и аккуратно перемешать.
  • Переложить в смазанную маслом форму, разровнять и посыпать оставшимся сыром.
  • Запекать при 200C 25-30 минут до появления золотистой корочки.

    • Ташмиджаби подают горячим, обычно с мацони или сметаной и украшают веточкой сванского чабера. В Сванетии это блюдо становится символом важных событий оно подается на свадьбах, поминках и праздниках, символизируя единство и стойкость своего народа.

    Источник: Грузия от местного
    Больше новостей на Mister-fox.ru