Ташмиджаби – утончённое блюдо родом из высокогорной Сванети, что на северо-западе Грузии. Слово переводится со сванского как "сырный хлеб", однако на практике это скорее картофельно-сырная запеканка. Это кулинарное чудо впервые появилось в конце XIX века, когда картофель, завезённый в Грузию, начал активно возделываться в местных селениях.
В суровых условиях горного климата простые продукты, такие как картофель и сыр сулугуни, становятся настоящим источником энергии, необходимым для выживания в холодные зимы. К тому же, высокогорный картофель в Грузии ценится за его рассыпчатую структуру и длительный срок хранения, он, как правило, немного дороже.
Интересно, что традиционно ташмиджаби готовили в глиняных горшках, запекая на углях. Местные хозяйки добавляли в блюдо дикие травы, такие как чабер и мята, а также топлёное масло ербо, доступное как на рынках, так и в магазинах. В наше время ташмиджаби внесено в Национальный кулинарный реестр Грузии как элемент нематериального культурного наследия.
Почему ташмиджаби — это не просто "картошка с сыром"
1. Симфония текстур:
- Картошку варят в кожуре для сохранения крахмала, затем очищают и толкут вручную, что придаёт основе плотную, немного зернистую текстуру.
- Сулугуни (примерно 40% от массы картофеля) плавится, образуя эластичные нити, не превращаясь при этом в жидкость. Это возможно благодаря уникальной кисломолочной ферментации сыра, свойственной Сванети.
- Топленое масло (или сливки) вводится в массу в конце, добавляя нежности.
2. Ритм гор в рецепте:
- Соль используется минимально, её заменяет солоноватый сулугуни.
- Перец добавляется только свежемолотый чёрный, острые специи, такие как аджика, считаются нарушением аутентичности.
- При добавлении молока оно должно быть парным, что создаёт лёгкую кислинку.
Классический рецепт ташмиджаби
Ингредиенты на 4 порции:
- Картофель – 1 кг.
- Сыр сулугуни – 400 г (натереть на крупной тёрке)
- Молоко или сливки – 200 мл
- Топлёное масло (ербо) – 50 г.
- Соль – 0,5 ч.л.
- Чёрный перец – по вкусу
Технология приготовления:
Ташмиджаби подают горячим, обычно с мацони или сметаной и украшают веточкой сванского чабера. В Сванетии это блюдо становится символом важных событий — оно подается на свадьбах, поминках и праздниках, символизируя единство и стойкость своего народа.
