Венская выпечка, или viennoiserie, безусловно, занимает особое место в культурном наследии французской кухни. Она известна далеко за пределами страны, и одной из ее визитных карточек является круассан — сдобный деликатес, который можно встретить в любой французской булочной.
Франция или Австрия?
Многие считают, что круассан — это чисто французское изобретение, однако его история ведет начало в самой Австрии. На самом деле, этот хрустящий, слоеный десерт был впервые выпечен в пределах бывшей Австрийской империи. Слово «viennoiserie» переводится как «вещи из Вены» и охватывает разнообразные кондитерские изделия, такие как бриоши и сладкие булочки с изюмом.
Данная выпечка имеет свою уникальную нишу, находясь на стыке традиционной булочной (boulangerie) и кондитерской (p?tisserie). Это дает возможность кулинарам экспериментировать с формами и вкусами.
Пекарь или кондитер?
Французская кулинария отчетливо разделяет профессии пекаря и кондитера. Пекари, как правило, готовят горячие изделия, такие как хлеб, в то время как кондитеры занимаются более изысканными холодными десертами.
Но что происходит, когда дело касается венской выпечки, например, круассанов? Эти изделия, находясь на грани обеих дисциплин, требуют мастерства как пекаря, так и кондитера. Пекари могут выпекать круассаны, но только квалифицированные кондитеры знают, как подготовить тесто так, чтобы конечный результат был легким и воздушным.
Что такое viennoiserie?
Классическая венская выпечка готовится из белой пшеничной муки с применением свежих дрожжей. Эти активные дрожжи способствуют быстрому подъему теста, что создает идеальную текстуру. Закваски, используемые для хлеба, не могут обеспечить такую же консистенцию за то же время, поэтому для венской выпечки выбираются исключительно дрожжи.
Первые рецепты венской выпечки появились в Париже благодаря австрийскому пекарю Августу Зангу, который открыл свою boulangerie Viennoise в 1830-х годах. Вскоре его стиль стал столь популярным, что парижские пекари начали осваивать новые техники, чтобы предложить свои версии круассанов и бриошей. Это привело к улучшению рецептов, и, хотя испеклось все в Вене, парижские мастера сделали его ещё лучше.
Если вы истинный гурман венской выпечки, обязательно попробуйте приготовить один из множества известных рецептов, таких как бриошь или хрустящие круассаны с шоколадом в начинке. Каждое утро, проходя мимо улочек Парижа, можно увидеть длинные очереди в булочные, где искусно выпекаются эти лакомства.
#круассан #viennoiserie #бриошь
