Правильное соотношение жира для идеальных кебабов составляет 25-30% от общего веса мяса. Это сочетание, совместно с тщательным отбиванием фарша, позволит избежать frustrations с падением кебабов с шампуров в угли. Для тех, кто считает, что мяса недостаточно жирное, можно добавить немного говяжьего, свиного или бараньего сала.
Для приготовления четырех порций потребуется:
- 1,2–1,3 кг мраморной говяжьей грудинки, богато жиром;
- 2 небольшие луковицы;
- 2 зубчика чеснока;
- по 1,5 ч. л. свежемолотой зиры, соли и черного перца;
- 0,5 ч. л. красного острого перца;
- острый соус, йогурт, свежая зелень, помидоры, лук и лепешки для подачи.
Приготовление кебабов
1. Лук и чеснок почистить, нарезать как можно мельче.
2. В сковороде растопить 50 г говяжьего жира, добавить лук и чеснок, томить на небольшом огне около 10 минут. Остудить.
3. Удалить все пленки и жилки с мяса.
4. Нарезать мясо с жиром кубиками и рубить в фарш с помощью двух топоров или тяжелых ножей. Мясорубку использовать не рекомендуется!
5. В глубокой миске смешать мясо, остывший лук с чесноком и специи. Тщательно отбивать фарш о рабочую поверхность, поднимая его на высоту 30 см и снова собирая в ком. Этот процесс займет около 10 минут.
6. Убрать в холодильник на 1 час.
Запекание кебабов
7. Разжечь угли в мангале или гриле, дождавшись момента, когда они покроются белым пеплом.
8. Смачивая руки в горячей воде, облепить шампуры фаршем, формируя кебабы диаметром около 3 см. Жарить на углях, периодически переворачивая, до степени готовности well done (66–71 °C), около 20 минут.
9. На блюдо разложить лепешки, в центре каждой смазать острым соусом, выложить тонко нарезанные помидоры, лук и зелень.
10. Снимать кебабы с шампуров прямо на лепешки. В качестве дополнения подать острый соус и йогурт.
