Удаление костей из рыбы может показаться сложной задачей, однако шеф-повар московского ресторана Cristal Room Baccarat Мишель Ленц делится секретами, благодаря которым это становится легким и даже увлекательным процессом. Фаршированная рыба — это не только гефилте-фиш, это может быть вкусное блюдо с разнообразной начинкой.
Как вынуть костяк из обычной рыбы
Мишель демонстрирует процесс на примере сибаса. Вот пошаговое руководство:
Очищенного сибаса уложить на бок и сделать надрез по брюшку вдоль всего тела до хвоста, глубина — около 1 см.Сначала отделить кости от мяса ножом, аккуратно работая с верхней частью рыбы, чтобы не оставить много мякоти на ребрах.Придерживая рыбу сверху, оттягивать мясо и продолжать отделять кости по всей длине. Дойдя до головы, прорезать у основания и вырезать хребет, стараясь не захватить мясо.Вернуться к хвосту и прорезать до спинки, добившись получения верхнего филе, остерегаясь повреждений кожи.Теперь необходимо удалить нижнюю часть филе. Придерживая кости, ножом аккуратно отрезать ребра от мяса.После отделения костей, проверить внутренности рыбы и удалить мелкие косточки с помощью кухонного пинцета, каждый участок филе тщательно прощупать.Остатки хребта и мелкие кости удобнее всего удалить ножницами. Готовую рыбу рекомендуется замочить в ледяной воде с солью и уксусом на 1-2 часа перед запеканием или фаршировкой.Как вынуть костяк из плоской рыбы
Плоские сорта рыбы, такие как тюрбо, еще проще чистить от костей. Шеф-повар Мишель представляет следующий алгоритм:
Перевернуть тюрбо на спину и сделать надрез вдоль позвоночника, аккуратно отделяя мясо от костей в нижней части.Завершив с нижней частью, перейти к верхней и поддеть ножом филе, отделяя его от мяса.Если рыба не выпотрошена, удалите легкие и жабры одним движением при отделении верхней части.От хвоста ножницами прорезать ребра вдоль тела, придерживая их рукой, и отделить хребет.Когда ребра будут полностью прорезаны, использовать нож для окончательного отделения мяса от костей, обрезая до верхнего края.К конечному результату тюрбо без костей можно подавать запеченной с лимоном и белым вином. Перед приготовлением рекомендуется вновь замочить рыбу в ледяной воде с морской солью на 10 минут.
