Существуют моменты, когда обычная жизнь делится на противоположности: теплота и холод, любовь и ненависть. Но во французской кухне царит гармония и постепенность — там далекое от простых дихотомий, в центре внимания находится симбиоз первобытных традиций и культурных норм.
Феномен французской гастрономии объясняет идеи антрополога Клода Леви-Стросса, который обнаружил: еда может стать мостом между природой и культурой. Необработанный человек ест сырую рыбу, в то время как цивилизованный готовит ее, обжаривая на огне. Однако, когда речь заходит о высокой кухне, границы между этими понятиями размыты.
Эльзасская форель: Вкус и баланс
Ярким примером подобного подхода является рецепт приготовления речной форели в эльзасском стиле. Это блюдо покоряет балансом кислого бульона, сладости моркови и нежности самой рыбы. Для идеального результата форель готовится до состояния, известного во Франции как au bleu, что подразумевает нежный компромисс между сыростью и термической обработкой.
Для начала необходимо приготовить бульон. Для этого понадобятся два литра кипятка, поллитра белого сухого вина, предпочтительно эльзасского рислинга, а также морковь, лук, стебли петрушки, перец горошком, лавровый лист и немного соли. Все ингредиенты помещаются в кастрюлю и варятся около двадцати минут.
Подготовка форели
Тем временем можно заняться рыбой. Удалите жабры и внутренности, а затем аккуратно протрите брюшко от крови. Грубое обращение с форелью может испортить её текстуру, потому обращаться нужно деликатно.
Когда бульон готов, рыба помещается в кастрюлю, предварительно уменьшая огонь до едва заметного кипения. Стандартная форель весом около 300 грамм варится около семи минут до состояния au bleu.
Не менее важным является и соус, который обычно подается к этой рыбе — голландский соус олландез. Для него взбиваются яичные желтки, уксус и теплое топленое масло до получения кремообразной консистенции. Подход к его приготовлению требует такой же осторожности, как и обработка самой форели.
Готовую форель следует аккуратно извлечь и подать с морковью и луком из бульона, добавив несколько капель уксуса и щедро полив голландским соусом.
Этот эльзасский рецепт не только демонстрирует, как человек преображает природу в культуру при помощи кулинарного искусства, но и подтверждает, что даже после миллионов лет эволюции, мы по-прежнему остаемся верны своим основам — наслаждению простыми, но изысканными вещами, пишет Еда.ру.
