Темперирование шоколада – это искусство, позволяющее добиться отличной текстуры и презентации. Правильно выполненная процедура придаёт шоколаду характерный блеск и хруст, а также делает его устойчивым к температурным колебаниям. Сегодня речь пойдёт о том, как темперировать различные виды шоколада: тёмный, молочный, белый и цветной.
Выбор шоколада и подготовка
В первую очередь, важно работа с шоколадом в условиях, где температура среды не превышает 22°С. Для новичков рекомендуется начинать с тёмного шоколада средней текучести, так как с ним проще всего работать.
Шоколад следует растапливать на водяной бане в чистой и сухой посуде. Если использовать большие каллеты, их требуется предварительно мелко нарезать или натереть на тёрке. Это ускорит процесс плавления и равномерное распределение тепла.
Растопить шоколад следует до температуры 40-45°С. При этом использование пирометра поможет избежать перегрева.
После достижения однородного состояния, 2/3 растопленного шоколада необходимо вылить на холодную поверхность (например, стекло или мраморную столешницу) и остудить до 26°С. Затем соединить с оставшейся частью растопленного шоколада.
Методы темперирования
Существует классический метод и метод «посева». В первом случае, как уже упоминалось, шоколад сначала охлаждается на холодной поверхности. Во втором – растапливается 2/3 шоколада, а оставшаяся часть в каллетах добавляется в тёплый шоколад, что упрощает процесс.
После объединения шоколада оптимальная рабочая температура составляет 30-32°С, что идеально подходит для создания шоколадных фигурок и плиток.
Работа с формами и застывание
Перед отливкой шоколада в формы, будь то силиконовые или пластиковые, рекомендуется обработать их спиртом. Это удалит жир и улучшит прилипаемость шоколада. Хотя можно дополнительно смазать формы растительным маслом без запаха, это необязательно.
Шоколад следует отправить в холодильник для полного застывания. Время застывания зависит от толщины слоя:
- Тонкий слой (1-2 мм): от 15 до 30 минут;
- Средний слой (3-5 мм): от 30 минут до 1 часа;
- Толстый слой (более 5 мм): от 1 часа и более.
Темперирование шоколада – это искусство, требующее точности и практики. Теперь, зная все секреты, можно смело проявлять кулинарные таланты и радовать себя и близких изысканными шоколадными изделиями.
